Cum e corect: Bucătăria chinezească sau bucătăriile chinezești?

 Vorbim deseori despre bucătăria chinezească sau comandăm „de la chinezesc”. Totuși, nu există o singură bucătărie chinezească. Deși restaurantele internaționale cu specific chinezesc oferă selecții adaptate pentru gusturile internaționale, bucătăria chinezească constă, de fapt, în opt mari tradiții culinare, radical deosebite între ele.

Aceste opt bucătării culinare sunt Anhui, cantoneză, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Szechuan și Zhejiang.

Anhui (Hui)

Bucătăria Anhui este derivată din stilurile de gătit din regiunea Munților Huangshan din China. Deși este similară cu bucătăria din Jiangsu, se pune mai puțin accent pe fructele de mare și mai mult pe o mare varietate de ierburi și legume cultivate local, atât de pe uscat, cât și de pe mare.

Cantoneză (Yu)

Datorită apropierii Guangdong-ului de Marea Chinei de Sud, oamenii din regiunea cantoneză se pot aproviziona din abundeță cu alimente importate și fructe de mare proaspete. Bucătăria locală încorporează aproape toate cărnurile comestibile, inclusiv picioare de pui, limbă de rață, șerpi și melci. Cu toate acestea, din cauza indisponibilității, mielul și capra sunt rar consumate. Sunt folosite multe tehnici de gătit, inclusiv wok hei (prăjire) și gătire cu abur. Condimentele sunt folosite moderat, iar ierburile proaspete sunt rareori adăugate la mâncare. Mâncărurile specifice includ dim sum, bucăți mici de mâncare servite de obicei la micul dejun sau la prânz alături de ceai; char siu la gratar, lipicios si de culoare roșu ars; și bulion limpede aromat cu supă de carne.

Szechuan (Chuan)

Bucătăria Szechuan este renumită pentru utilizarea aromelor îndrăznețe; chili, usturoiul și ardeiul Szechuan sunt folosite generos în toate felurile de mâncare. Ardeiul de Szechuan are un gust unic: este intens parfumat, citric și provoacă o senzație de amorțeală în gură. Bucătăria din Szechuan conține adesea alimente care au fost conservate prin murare, sărare și uscare.

Zhejiang (Zhe)

În general, mâncarea din Zhejiang este mai degrabă proaspătă și ușoară decât grasă. Se compune din cel puțin patru stiluri de gătit: Hangzhou, caracterizat prin folosirea alimentelor bogate și a mugurilor de bambus; Shaoxing, specializată în carne de pasăre și pește; Ningbo, specializată în fructe de mare; și Shanghai, cu xiao long bao.

Jiangsu (Su)

Bucătăria Jiangsu constă dintr-o serie de stiluri diferite, și anume Huaiyang, Yangzhou, Nanjing, Suzhou și Zhenjiang. Mâncarea din bucătăria Jiangsu este cunoscută ca fiind moale, dar nu până la punctul de a se destrăma: carnea are un gust fraged, dar când este ridicată nu se desprinde singură de pe os.

Shandong (Lu)

Derivată din stilurile de gătit native din Shandong, o provincie de coastă de nord a Chinei, bucătăria Shandong este formată din două stiluri predominante: Jiaodong, caracterizată prin preparate ușoare din fructe de mare; și Jinan, un stil care prezintă utilizarea supei pentru prepararea altor feluri de mâncare. Deși este mai puțin disponibilă în Occident, bucătăria Shandong este adesea considerată unul dintre cele mai influente stiluri de gătit din istoria culinară chineză.

Fujian (Min)

Bucătăria Fujian este influențată de poziția sa de coastă și de terenul muntos, iar ingrediente precum ciupercile de pădure, lăstarii de bambus, peștele, crustaceele și țestoasele sunt folosite în mod regulat. Bucătăria din această zonă este larg cunoscută că pune un accent deosebit pe gustul umami; felurile de mâncare sunt notoriu de ușoare și aromate.

Hunan (Xiang)

La fel ca bucătăria din Sichuan, mâncarea Hunan este renumită pentru că este fierbinte și condimentată, cu usturoi, ardei iute și ceapă galbenă folosite generos. Cu toate acestea, spre deosebire de bucătăria din Szechuan, este cunoscută pentru că este doar fierbinte, spre deosebire de căldura usturătoare și amorțitoare a gătitului din Sichuan.

foto: Harta regiunilor culinare ale Chinei. Sursa: siteul taiwanez LTL Mandarin School

Câteva mâncăruri cu un grad mare de specificitate regională din bucătăria chinezească: sosul Shacha/Sate, friptură de piept de porc Dongpo, gătită lent; supe fierbinți Chengdu cu vegetale și cărnuri, patiserie cu crab, Dimsum ș.a.